印尼香辣烤鸡荷叶饭结合不同饮食文化特色。(谢智扬摄)
Jiak Kim House主厨兼合伙人萧梓钦自创印度尼西亚香辣烤鸡荷叶饭,以妈妈的包菜饭、荷叶饭为灵感,加上自制姜黄腌料和参峇辣椒酱,鸡肉美味提升,搭配腌菜更开胃。
越来越多厨师以亚洲菜肴为灵感,创作新味道新组合。Brewerkz Group集团旗下新餐馆Jiak Kim House主打创意亚洲菜,主厨兼合伙人萧梓钦(35岁)的菜肴独具一格。
他以新加坡人熟悉的菜肴为灵感,变化出不一样的舌尖惊喜。当中就有蘑菇肉骨茶“玛奇朵”(Macchiato),卖相宛如一杯咖啡,胡椒蘑菇清汤上层有青胡椒泡沫,配迷你油条,组合讨喜。另一道甘香参峇石斑鱼,用黑胡椒和自制参峇酱腌制隔夜,搭配山竹莎莎酱和香菜饭。山竹莎莎酱是最大亮点,少见山竹如此入菜,味道让人回味。黑森林甜品结合娘惹黑果与巧克力,以及萧梓钦小时候喜欢吃的爆炸糖。
不只是菜肴混搭碰撞出特色,餐馆地点也有故事,是新加坡河一带的受保留百年货仓,前身为夜店Zouk。在带有怀旧特色的建筑里用餐,别具风情。
做菜向妈妈致敬
萧梓钦分享一道自创印度尼西亚香辣烤鸡荷叶饭(Mdm Lee’s Lotus Rice and Ayam Taliwang)食谱,以妈妈在家煮的包菜饭、荷叶饭等为灵感,搭配印尼香辣烤鸡。这道菜列入餐馆菜单中,菜名上的“李女士”是萧梓钦的妈妈。
Jiak Kim House主厨兼合伙人萧梓钦擅长创意亚洲菜。(谢智扬摄)
他解释:“新加坡美食如海南鸡饭、娘惹菜,蕴含本地不同文化特色。我看Netflix节目Food Tales得到启发,新加坡知名的小贩Nasi Lemak Ayam Taliwang,结合本地椰浆饭和印尼香辣烤鸡,不但食客喜欢吃,也象征摊主夫妻档的跨国爱情故事。”萧梓钦的版本则是对母亲的致意。
这道菜的关键在酱料,自制姜黄腌料和参峇辣椒酱,提升鸡肉美味,搭配腌菜更开胃。加上白菜香菇饭的荷叶香气与烤鸡的焦香,齿颊留香。
厨艺经验丰富
萧梓钦的厨艺经验丰富,背景多元,学过法国料理、中餐、印度餐等,现在创作菜品时,发挥自如。
萧梓钦国民服役后到同乐经典餐馆工作,中餐料理开阔视野,激发他到新加坡香阳环球厨师学院(At-Sunrice Global Chef Academy)学厨艺。之后他在新翔集团(SATS)接触印度料理、Saint Julien和Les Amis餐馆掌握法式料理、La Taperia餐馆做西班牙美食等,掌握东西美味精髓。
从掌管厨房到管理餐馆,萧梓钦的发挥空间越来越大。担任1919 Waterboat House主厨后,他2019年成为Brewerkz Group集团执行总厨,调整旗下餐馆概念走向,也培训厨房团员。他认为,现代厨师的工作已超越做菜范围,比如管理收支平衡像个会计师;摆盘装饰如设计师;和团队分享知识就像导师。
印尼香辣烤鸡荷叶饭用上多种香料。(谢智扬摄)
印尼香辣烤鸡荷叶饭(6人份)
荷叶饭
材料:荷叶(浸泡热水)、芥花油(canola oil)20克、姜蓉15克、 虾米(浸泡热水两分钟)22克、三层肉(切小片)100克、中国芹菜80克、香菇50克、白菜50克、米250克、水310克、鲍鱼干贝酱30克。
做法:
1. 在炒锅里翻炒虾米,加入蒜蓉、三层肉、香菇和白菜炒。
2. 把洗好的米倒入,加入鲍鱼干贝酱。
3. 加入水和芹菜,煮开后可把所材料倒入荷叶中。
4. 用锡箔纸包裹起来,放入烤箱里以160摄氏度烘30分钟。取出后可静置一旁。
姜黄鸡腿
材料:鸡腿肉800克、小辣椒(保留籽)15克、红辣椒(保留籽)70克、红葱头60克、蒜头5克、蓝姜10克、姜10克、烤石栗(candlenut)15克、青柠叶(kaffir lime leaf)8克、香茅10克、椰糖14克、姜黄粉8克、芫荽粉6克、椰奶200克、鸡粉调味4克、盐6克、油100克。
做法:
1. 除了鸡腿、姜黄粉和芫荽粉,搅拌其余材料。
2. 入锅里加热后,加入姜黄粉和芫荽粉翻炒。油层浮起后,冷却待用。可用来腌制鸡腿肉。建议隔夜腌制更入味。
3. 可切块制成肉串,放入烤箱里以165摄氏度烤5分钟。想要外皮更酥脆,可再放在煎锅里快速煎煮。
印尼烤鸡参峇辣椒酱
材料:干贝30克、虾米30克、红葱头1000克、青辣椒400克、青色指天椒63克、石栗125克、参峇峇拉煎辣椒酱300克、辣椒干400克、洋葱300克、亚参水200克、江鱼仔40克、白糖150克、冰糖100克、盐15克。
做法:
1. 把红葱头、青辣椒、青色指天椒、石栗、参峇峇拉煎辣椒酱和辣椒干,放在盅里捣碎。
2. 在锅里以小火翻炒洋葱,加入步骤1的食材,以小火继续翻炒。
3. 倒入亚参水煮10分钟,加入白糖、冰糖和盐,煮15分钟,该参峇辣椒酱可待用。
4. 搅拌干贝和虾米。放入锅里翻炒。
5. 加入步骤3的参峇辣椒酱,煮15分钟。该辣椒酱可用来搭配印尼烤鸡。
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